内蒙古 - 固阳美食-麻糖

核心提示:固阳县金山镇老裴家的麻糖制作工艺已有百年的历史...裴富有是老裴家麻糖的第三代传承人...他制作的麻糖卫生、营养价值高、独具特色...
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固阳县金山镇老裴家的麻糖制作工艺已有百年的历史。
 
其制作流程有选购原材料、对原材料进行炮制加工、蒸米、发酵、淋汁、熬糖、揪拉发剂、下剂定型、冷却等。每一步工艺都是手工制作,步步工艺都承载着民间小吃制作的非物质文化。而作坊内的有孔大锅盖、大蒸锅、别样的柳木底大肼榀、特别的地灶、厚壁的发酵缸以及用了几十年的小工具,样样都叙述着作坊的历史,承载着早年民间小吃的制作文化。
 
接下来让我们一起了解一下制作流程吧!
 
1、制作麻糖的主要原料是草麦(大麦)和小米(谷米)。淘洗、去沙后凉水浸泡2-3小时,便可放入蒸笼。
2、蒸米用特制的大肼榀(笼屉)进行,一般需蒸两至三小时。蒸熟后,放入大缸中进行发酵步骤。
3、将发酵好的糖汁倒入大锅中,先爆火再中火,末了用温火,边熬边搅动。
4、待水分蒸发到一定程度,锅中的糖有了筋气,便可拿到冷的环境下,进行冷却步骤。
5、糖块需要揪拉、折叠、再揪拉、再折叠、重复多次,直至使麻糖颜色由黄变白,失去筋度,揪拉发剂工序则完成。
6、把揪拉发剂后的麻糖在案板上快速拉成条状,切成段或制成块状,置于冷房中冷藏即可。
 
裴富有于1969年5月出生于固阳县,是老裴家麻糖的第三代传承人,他是从小吃着父亲制作的麻糖长大的。裴富有从20岁时开始正式跟着父亲学习麻糖制作,父亲是远近闻名的麻糖生产商,他把如何选购材料,对材料进行加工,蒸米、淋汁、熬糖、揪拉发剂、下剂定型、冷却等制作流程全部传授给裴富有,看似简单的麻糖制作起来却非常复杂,费时费力,需要经过多道程序,从开始制作到成品需要十五六个小时,而且最重要的是如何控制好水温。经过父亲的悉心教导与和自己的不断努力,如今裴富有的麻糖制作技艺也日渐提高。他制作的麻糖卫生、营养价值高、独具特色,既保留了老裴家麻糖的传统口味,又满足了如今消费者的多种需求,产品销往包头、达茂、白云等地。今后,他还将推出小米麻糖、蜂蜜麻糖、夹馅麻糖等产品,让老裴家的麻糖成为特色品牌。
 
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